바리스타 킴 (130214~130314)

 안녕.

바리스타 킴이야.ㅋㅋㅋ

ㄴ ㅏ 이제 졸업했거든..ㅎㅎ

5주 간에 걸친 열띤 토론과 내리고 들이붇고 갈고 씻고 흔들

ㅈ ㅏ 이제 지난 한달 남짓한 시간을 wrap up 해볼까나?

1주차 : 드립커피

내가 만든 세상에서 가장 맛있는 커피 라는 슬로건을 시작으로 첫 수업은 드립...

커피나무 열매 속 씨앗(생두)를 볶고(로스팅) 물을 이용하여 그 성분을 추출하여 만든 것이 커피의 정의.

커피는 남위 25도~북위 25도 사이의 아열대 지역에서 생산되고

세계 3대 커피는 자메이카의 블루 마운틴, 하와이의 코나, 예멘의 모카 커피이다.

로스팅에 따라 신맛, 단맛, 쓴맛, 탄맛 등 의 맛이 결정된다.

블렌딩이라고 해서 다른 두가지 이상의 커피를 혼합하여 조화로운 커피 맛과 향을 만들어낸다.

이는 보통 커피샵에서 3가지 정도의 커피 종류를 혼합해서 커피를 내리는데..

커피 맛의 조화로움을 결정하는 가장 큰 요인이기에 보통 일급 비밀이다...

싸구려 입이라 블렌딩이든 아니든 무슨 차이인지는 아직 모르겟다.ㅋㅋ

핸드드립은 비이커 같은 과학기구에 깔때기와 페이퍼를 데고 돈데크만 코가 기다란 주전자로 뜨거운 물을

붓는다.

드립은 여자 같다. 참 디테일에 따라 맛이 결정된다.

첫째 물의 온도... 100도 이상의 고온에서는 카페인 성분의 용해로 쓴맛이

75도 이하의 저온에서는 타닌 성분으로 떫은 맛이 난다.

즉...쓴맛 > 신맛 > 떫은 맛의 순으로 맛이 ..

결론은 90~92도 정도일 때 맛이 따봉!

드립의 종류에는 마일드, 스트롱, 유럽식이 있는데

마일드는 말 그대로 마일드 하다. 스트롱은 강하고...ㅋㅋ

와인의 디켄팅 같이 물 주전자에서 물을 붓는 미묘한 차이가 핵심이다, 물과 커피의 양도.

뭐 때 불리는 것 같은 불림도 해야하고..

유럽식은 cupping 이라고 해서 그냥 ㅆ ㅐ려 붓는다. 커피 고유의 맛이 나온다나... test 용이다.

2주차 : 에스프레소

espresso 는 빠르다 라는 express 의 이탈리아 말이다.

그만큼 빨리 나온다..ㅋㅋㅋ 한 2-3초..

에스프레소는 1온스 30ml 정도 추출해서 마신다.

한마디로 볶은 원두를 넣고 가압식으로 기계가 알아서 다해준다. 뜨거운 물을 빡 싸주면 그게 에스프레소...

가장 핵심이자 모든 것의 기본은 에스프레소 ...

에스프레소를 통해서 모든 변형이 되고 라떼, 모카, 마끼아또, 카푸치노가 나오니까.

아메리카노는 에스프레소에다가 물만 부으면 된다.

내가 갠적으로 좋아하는 리스트레또 도피오...ㅋㅋㅋ

여기서 중요한 것은 크레마(crema)라고 원두에 들어있는 지방성분이 고압으로 추출되면서 증기와 만나

미세한 거품으로 변해 표면에 생기는 거인데 이것도 맛의 핵심이다... 드립은 크레마가 약하겠지..? 알간 모르간?ㅎㅎㅎ

3주차 : 카페라떼, 카푸치노

여기서 퀴즈.. 카페라떼와 카푸치노의 차이점은?

커피샵의 실력을 알고 싶다면 두가지를 시켜 비교 해보아라.ㅎㅎㅎ

기본적으로는 둘다 에스프레소 + 우유 + 우유거품 같지만...

카페라떼와 카푸치노의 차이는 우유나 커피의 차이가 아니다...

커피는 둘다 2온스 더블이 들가고 우유도 또이또이...

중심은 우유거품이다.

카푸치노는 우유거품이 많다. 그래서 만들 때 거품을 만들어내는 것이 중요하고

거품이 걸쭉? 하니까 표면에 그림을 그릴 수 없다.

라떼는 거품을 내긴 하지만 거품을 잘게 쪼갠다.

거품이 묽어서 표면에 아름다운 그림도 넣을 수 있다.

4주차 : 카페모카, 마키아또

그림 그리라 해서 실수로 부었는데 돌고래가 나왔네...  오예~ 돌핀모카.ㅋㅋ

카페모카는 카페라떼에 초콜렛 시럽을 넣은 커피다.

마키아또는 참 매력적인거 같다. 마킹하다, 표시하다(marked)의 어원으로

카라멜 두번 > 우유 > 거품 > 데미타세(에스프레소 더블) > 카라멜 데코레이션

여기서 에스프레소를 붓을 때 점을 찍듯이 들이 붓는다는 뜻에 마키아또가 됐다. 이태리 말...

보통은 잘 모른다. 마키아또가 얼마나 아름다운지... 왜냐? 컵이 투명하지 않거든...

투명한 유리컵에 넣고 보면 목성의 색들의 layer 층층이 예술이다.

5주차 : 모카포트 home made, dutch(더치) 

모카포트는 집에서 만들 수 있는 도구로 신세계를 봤다.

드립, 에스프레소 머신 다 필요없다. 4-8만원 정도 들여

요거 하나만 사면 된다. 커피가루를 넣고 증기를 이용해 끓여주면 에스프레소가 콸콸 넘친다..ㅋㅋ

참고로 br 레띠 브리카 4컵을 추천한다. 4컵은 4인분이라는 뜻!

캡짱...  서울 모 여대 앞 커피샵에는 커피를 전량 모카포트로 수작업 해주신단다.

숙대 앞 청파다방 ㅋㅋㅋ 함 가봐야지...

그 다음으로 배운 더치... 네덜란드 애들이 바다 위 배에서 커피를 먹고 싶은데

불을 못 피우니 환장을 하셨나보다. 그래서 찬 물에 커피를 우려내... 자그마치 12시간 이상 걸려

나오는 커피란다. 마치 우리 네 거제도 할머니들이 김밥이 상할까바 따로 김밥인 충무김밥 처럼...

무튼 더치 먹어보니 매력있다. 무슨 과학기구 같이 생긴 거로 만드는 데 크기가 거대하단다.ㅎㅎㅎ

바리스타 킴 수업

끝!

뿅!

커피는 예술이다.